Trang Chính
Latest images
Tìm kiếm
Đăng ký
Đăng Nhập
"Ngái ngôi chi mà anh nỏ về.
Hay là vì anh chê quê em nghèo đói.
Hay anh chê em vụng về câu nói,
đất Thanh Chương nhút mặn chua cà,
chắc có lẽ rứa mà anh chê,
chắc có lẽ rứa mà anh nỏ về...".
Đó là câu dân ca ngọt ngào của cô gái nghèo sống ven bờ Lam giang trách chàng trai đi biệt xứ mà quên đi các món ăn dân dã thuở cơ hàn. Nếu Thanh Chương nổi tiếng về nghề làm nhút thì Nam Đàn lại nổi tiếng về nghề làm tương. Chẳng thế mà trong dân gian có câu:
Ai về ăn nhút Thanh Chương,
Dừng chân nếm thử vị tương Nam Đàn
Chưa là cao lương mỹ vị nhưng nhút Thanh Chương và tương Nam Đàn đã trở nên thân thuộc không chỉ riêng cho người xứ Nghệ mà cho cả những ai một lần nếm thử chúng hoặc có dịp ghé qua vùng đất này.
Đến thành phố Vinh, tỉnh Nghệ An, ngược quốc lộ 49 bạn sẽ đến mảnh đất lúa Nam Đàn trù phú. Bao đời nay Nam Đàn vẫn tồn tại nghề làm tương truyền thống. Nam Đàn trước đây có 25 xã nhưng nay các xã đã sáp nhập lại nên chỉ còn 16 xã. Nam Đàn là một trong ba vùng làm tương ngon nổi tiếng cùng với tương Bần (Hưng Yên) và tương Cự Đà (Hà Tây).
Tương Nam Đàn độc đáo, khác hai loại tương kia ở chỗ nó là "tương mảnh", hạt đậu làm tương chỉ giã vỡ thành "mảnh đậu" chứ không "nát như tương Bần". Chai tương Nam Đàn không có mầu nâu như tương Bần, mà vàng sánh như mật ong. Những mảnh đậu lơ lửng trong nước tương đặc quánh, thơm và ngọt lịm. Chỉ nhìn thôi cũng thấy hấp dẫn. Dù lượng muối bỏ vào làm tương không ít, nhưng vị đậm đà của muối biển đã chìm đi, nhường chỗ cho hương vị của thứ nước chấm đặc sắc.
Bất kỳ gia đình nào ở Nam Đàn cũng thiết làm tương, nhưng những người thành thạo, có bí quyết để làm ra những chum tương đặc sản Nam Đàn, thì không còn nhiều. Kinh nghiệm làm tương được các bà, các mẹ ở Nam Đàn truyền cho con gái như một chút vốn cho cuộc sống mai này. Ngoài việc tự làm tương để ăn hằng ngày dân Nam Đàn cũng làm tương để dành biếu bạn bè gần xa.
Muốn có một chum tương ngon, người ta cẩn thận lựa chọn từng cái chum. Chum được nung chín đều, men láng bóng, đổ nước ngâm thử ba, bốn ngày, đem úp miệng chum xuống đất. Tiếp đến là công việc chọn lựa loại lương thực để nấu lên làm mốc. Các loại lương thực thường chọn để làm mốc bao gồm: gạo tẻ, gạo nếp, kê hoặc ngô. Gạo kê hoặc ngô sau khi nấu (đồ) lên như xôi được rải đều ra nia và phun đều một lớp nước chè xanh đặc sánh trước khi phủ một lớp lá dày để đem đi ủ trong buồng kín. Các loại lá dùng ủ phải là lá dày, có khả năng giữ nhiệt tốt.
Thông thường người dân xứ Nghệ chọn lá nhãn, lá chuối, lá chè xanh hoặc lá ráng để ủ mốc làm tương. Người ủ mốc làm tương cũng hay kiêng kỵ lắm: chọn người đi hái lá ủ, chọn ngày ủ, ngày mở nia mốc ra xem. Trong thời gian ủ, việc thăm và đảo mốc được thực hiện từ 1 - 2 lần. Sau 12 - 15 ngày ủ nếu thấy mốc lên đều, màu vàng da cam hoặc màu đen óng như mật (nếu là mốc được ủ bằng gạo nếp) phủ khắp mặt trên mặt dưới của nia là được. Lúc này mốc được bóp vụn ra và đem đi phơi nắng cho thật giòn và cuối cùng là cho vào chum hoặc túi nylon giữ kín chờ ngày ngà tương. Song song với quá trình phơi mốc ngoài nắng, người làm tương phải rang chín đỗ tương lên đem nấu thành nước, vớt bỏ vỏ sau đó cho vào chum và đem phơi nắng. Công đoạn phơi nắng chum nước tương này khá công phu.
Mỗi ngày hai lần vào buổi sáng và buổi chiều, chum nước tương phải được khuấy đều với thời gian 10 phút/lần đồng thời phải được thực hiện khi mặt trời chưa mọc và mặt trời đã lặn. Nếu làm sai quy trình này hoặc đang trong giai đoạn phơi gặp đợt mưa kéo đài nhiều ngày chum tương rất dễ bị chua hoặc có mùi khó chịu. Sau 7 - 9 ngày phơi nắng tương bắt đầu được ngạ. Ngạ tương (thường vào buổi khuya) là quá trình trộn hai thứ mốc và muối đã rang vào chum nước tương đã phơi (tỷ lệ mốc, đỗ tương và muối là 1, 1, 1). Sau ngày ngạ tương một tuần, ta đã có một chum tương vừa ngon vừa thơm, màu óng ánh dùng để ăn quanh năm với mùi vị tuyệt hảo.
Trước Cách mạng Tháng Tám, ở xã tự Trì (gồm Bố Đức và Bố Ân), có bà Viên Cả, con dâu cả cụ cử nhân Nguyễn Văn Cận, là người làm tương Nam Đàn ngon nổi tiếng. Thịt bê luộc tái chấm với tương Nam Đàn của bà Viên thì ngon tuyệt.
Ai đã từng ăn thịt bò, thịt bê luộc chấm với nước tương ngọt có ít gừng, tỏi, thì không quên được hương vị đặc biệt này.
Người dân Nam Đàn thường giã nhỏ lạc rang hay vừng đen hoà với nước tương sền sệt để chấm chuối xanh hay khế chua thái mỏng ăn với cơm. Vắt xôi nếp mà chấm với nước tương ngọt cũng khá hấp dẫn. Sinh thời Bác Hồ cũng rất thích ăn tương. Mỗi lần ra Hà Nội thăm Bác, Đoàn đại biểu que hương Nam Đàn không quên mang ít chai tương ngọt ra làm quà biếu Bác.
Hay là vì anh chê quê em nghèo đói.
Hay anh chê em vụng về câu nói,
đất Thanh Chương nhút mặn chua cà,
chắc có lẽ rứa mà anh chê,
chắc có lẽ rứa mà anh nỏ về...".
Đó là câu dân ca ngọt ngào của cô gái nghèo sống ven bờ Lam giang trách chàng trai đi biệt xứ mà quên đi các món ăn dân dã thuở cơ hàn. Nếu Thanh Chương nổi tiếng về nghề làm nhút thì Nam Đàn lại nổi tiếng về nghề làm tương. Chẳng thế mà trong dân gian có câu:
Ai về ăn nhút Thanh Chương,
Dừng chân nếm thử vị tương Nam Đàn
Chưa là cao lương mỹ vị nhưng nhút Thanh Chương và tương Nam Đàn đã trở nên thân thuộc không chỉ riêng cho người xứ Nghệ mà cho cả những ai một lần nếm thử chúng hoặc có dịp ghé qua vùng đất này.
Đến thành phố Vinh, tỉnh Nghệ An, ngược quốc lộ 49 bạn sẽ đến mảnh đất lúa Nam Đàn trù phú. Bao đời nay Nam Đàn vẫn tồn tại nghề làm tương truyền thống. Nam Đàn trước đây có 25 xã nhưng nay các xã đã sáp nhập lại nên chỉ còn 16 xã. Nam Đàn là một trong ba vùng làm tương ngon nổi tiếng cùng với tương Bần (Hưng Yên) và tương Cự Đà (Hà Tây).
Tương Nam Đàn độc đáo, khác hai loại tương kia ở chỗ nó là "tương mảnh", hạt đậu làm tương chỉ giã vỡ thành "mảnh đậu" chứ không "nát như tương Bần". Chai tương Nam Đàn không có mầu nâu như tương Bần, mà vàng sánh như mật ong. Những mảnh đậu lơ lửng trong nước tương đặc quánh, thơm và ngọt lịm. Chỉ nhìn thôi cũng thấy hấp dẫn. Dù lượng muối bỏ vào làm tương không ít, nhưng vị đậm đà của muối biển đã chìm đi, nhường chỗ cho hương vị của thứ nước chấm đặc sắc.
Bất kỳ gia đình nào ở Nam Đàn cũng thiết làm tương, nhưng những người thành thạo, có bí quyết để làm ra những chum tương đặc sản Nam Đàn, thì không còn nhiều. Kinh nghiệm làm tương được các bà, các mẹ ở Nam Đàn truyền cho con gái như một chút vốn cho cuộc sống mai này. Ngoài việc tự làm tương để ăn hằng ngày dân Nam Đàn cũng làm tương để dành biếu bạn bè gần xa.
Muốn có một chum tương ngon, người ta cẩn thận lựa chọn từng cái chum. Chum được nung chín đều, men láng bóng, đổ nước ngâm thử ba, bốn ngày, đem úp miệng chum xuống đất. Tiếp đến là công việc chọn lựa loại lương thực để nấu lên làm mốc. Các loại lương thực thường chọn để làm mốc bao gồm: gạo tẻ, gạo nếp, kê hoặc ngô. Gạo kê hoặc ngô sau khi nấu (đồ) lên như xôi được rải đều ra nia và phun đều một lớp nước chè xanh đặc sánh trước khi phủ một lớp lá dày để đem đi ủ trong buồng kín. Các loại lá dùng ủ phải là lá dày, có khả năng giữ nhiệt tốt.
Thông thường người dân xứ Nghệ chọn lá nhãn, lá chuối, lá chè xanh hoặc lá ráng để ủ mốc làm tương. Người ủ mốc làm tương cũng hay kiêng kỵ lắm: chọn người đi hái lá ủ, chọn ngày ủ, ngày mở nia mốc ra xem. Trong thời gian ủ, việc thăm và đảo mốc được thực hiện từ 1 - 2 lần. Sau 12 - 15 ngày ủ nếu thấy mốc lên đều, màu vàng da cam hoặc màu đen óng như mật (nếu là mốc được ủ bằng gạo nếp) phủ khắp mặt trên mặt dưới của nia là được. Lúc này mốc được bóp vụn ra và đem đi phơi nắng cho thật giòn và cuối cùng là cho vào chum hoặc túi nylon giữ kín chờ ngày ngà tương. Song song với quá trình phơi mốc ngoài nắng, người làm tương phải rang chín đỗ tương lên đem nấu thành nước, vớt bỏ vỏ sau đó cho vào chum và đem phơi nắng. Công đoạn phơi nắng chum nước tương này khá công phu.
Mỗi ngày hai lần vào buổi sáng và buổi chiều, chum nước tương phải được khuấy đều với thời gian 10 phút/lần đồng thời phải được thực hiện khi mặt trời chưa mọc và mặt trời đã lặn. Nếu làm sai quy trình này hoặc đang trong giai đoạn phơi gặp đợt mưa kéo đài nhiều ngày chum tương rất dễ bị chua hoặc có mùi khó chịu. Sau 7 - 9 ngày phơi nắng tương bắt đầu được ngạ. Ngạ tương (thường vào buổi khuya) là quá trình trộn hai thứ mốc và muối đã rang vào chum nước tương đã phơi (tỷ lệ mốc, đỗ tương và muối là 1, 1, 1). Sau ngày ngạ tương một tuần, ta đã có một chum tương vừa ngon vừa thơm, màu óng ánh dùng để ăn quanh năm với mùi vị tuyệt hảo.
Trước Cách mạng Tháng Tám, ở xã tự Trì (gồm Bố Đức và Bố Ân), có bà Viên Cả, con dâu cả cụ cử nhân Nguyễn Văn Cận, là người làm tương Nam Đàn ngon nổi tiếng. Thịt bê luộc tái chấm với tương Nam Đàn của bà Viên thì ngon tuyệt.
Ai đã từng ăn thịt bò, thịt bê luộc chấm với nước tương ngọt có ít gừng, tỏi, thì không quên được hương vị đặc biệt này.
Người dân Nam Đàn thường giã nhỏ lạc rang hay vừng đen hoà với nước tương sền sệt để chấm chuối xanh hay khế chua thái mỏng ăn với cơm. Vắt xôi nếp mà chấm với nước tương ngọt cũng khá hấp dẫn. Sinh thời Bác Hồ cũng rất thích ăn tương. Mỗi lần ra Hà Nội thăm Bác, Đoàn đại biểu que hương Nam Đàn không quên mang ít chai tương ngọt ra làm quà biếu Bác.
